Sansho. Dělejte, co milujete.

05. 06. 2013, TOMÁŠ HAJZLER

Před pár týdny mě přátelé pozvali do ne-obyčejné restaurace, do Sansha. Do místa, které vede člověk “posedlý” dobrým jídlem, vařením, stolováním a službou lidem. To místo mě překvapilo a nadchlo natolik, že o něm potřebuji napsat jako o dalším příkladu toho, jak může vypadat to, když se někdo živí tím, co miluje (viz např. pondělní paletky).

Často opakuji, jak moc bych si přál, aby u nás bylo mnohem více lidí, kteří se věnují práci, k níž mají vztah. Bolí mě, když například potkám člověka s vášní pro hudbu, který místo muziky prodává byty nebo někoho, kdo miluje práci se dřevem, ale místo toho jde studovat práva nebo “učitele od narození”, jenž místo vzdělávání dětí objíždí lékárny a nabízí léky. Promrhaný talent považuji za největší hřích. I proto jsem napsal Peníze, nebo život?. I proto dělám, co dělám.

Jsem přesvědčený, že se každý jako kulička kutálíme životem až si (někteří z nás) najdeme svůj důlek, do kterého zapadneme. Nalezneme svoji úlohu, své poslání. Pozoruji, že jednou z nejdůležitějších věcí pro nalezení důlku jsou příklady ostatních. Příklady lidí, kteří si “vytvořili” práci (ne ji “našli”), kteří se věnují tomu, v čem jsou opravdu dobří (mají za sebou svých 10000 hodin) a co opravdu milují. Lidí, kteří v práci “tvoří” (ne ji pouze “dělají”, či vykonávají). Lidí, kteří tráví i pracovní čas s lidmi, s kterými sdílí smysl,  hodnoty a jsou si blízcí. A Paul Day, člověk který Sansho založil a provozuje, je toho nádherným příkladem (nakolik jsem měl možnost pozorovat dění uvnitř). Zde je několik “ne-obyčejností”, které jsem tam zaznamenal.

1. Sdílení - Hned na první pohled mě zaujaly velké společné stoly, které člověka nutí překonat bariéru, přisednout, sdílet. Jak osvěžující je vidět takový příklad v naší dneešní kultuře "neomezeného individualismu"!

2. Tvorba - Tohle považuji za snad nejdůležitější aspekt celého podniku. S  Lukášem v Barceloně jsme mluvili o tom, že většina dnešních restauratérů a kavárníků fungují jako obyčejní "přeprodejci". Jak osvěžující je přijít do místa, které si peče vlastní pečivo, připravuje své omáčky či třeba marmelády.

3. Strohost - Překvapilo a potěšilo mě, jak jednoduše je restaurace zařízená. Na jejich věhlas jsem čekal cosi po česku “načinčaného” a ony obyčejné  dřevěné lavice, betonová podlaha, žádná zásadní výzdoba,... pocit jako v obyčejné jídelně. Fór je údajně v tom, že v Sanshu je v hlavní roli jídlo a cokoli zvenčí by odvádělo pozornost od toho o co jde především! Jak vzácná schopnost pochopit a správně nastavit priority. Pro mě obdivuhodná schopnost propracovat se až k takové jednoduchosti.

4. Zaujetí a zápal - Možná zbytečné tohle uvádět jako samostatný bod, ale lidé v restauraci (a že jich tam pár bylo) dle mého “nebyli v práci”, byli na misi, obsluhovali "katedrálu".

5. Bio a místně - Tohle potěší! Suroviny přicházejí do restaurace především od místních pěstitelů a chovatelů s důrazem na ne "chemo-potraviny". Paul údajně se svými farmáři spolupracuje na blízko (mrkněte na "naši farmáři"), propaguje je, pravidelně objíždí farmy a zvířata zpracovává celá. Jde to, i v éře globalizace. A né, že to jde, ono to fičí. Místně. Krásný příklad "vietnamské cesty" - viz Podpoř svého kavárníka, kdy hlavním kritériem není cena a pohodlí, ale kvalita a sdílené hodnoty. Z tohohle mám radost.

6. Kohoutkovka - Možná detail, možná signál. Džbánek kohoutkovky s okurkou a mátou za 10Kč á džbánek. Mají i oblíbené flašky, ale ty prý nenutí.

7. Majitel na place - Mně Sansho připomělo některé francouzské restaurace, kde je běžné, že majitel je v restauraci, povídá si s hosty, zapojuje se... tak, že máte pocit jako byste byli u kamarádů doma. Restaurace tedy není pro majitele "továrna na peníze", ale koníček, zdroj smyslu a užitku pro druhé.

8. Tempo - Moje životní tempo se poslední dva roky relativně zvýšilo a je to vidět i na tom, kolik času jsem schopen věnovat stolování. O to příjemnější bylo zjištění, že v Sanshu jsme po devadesáti minutách byli ve 2/3 oběda. Tohle mě před lety nadchlo v Itálii... dodnes nepřekonaný zážitek, můj první oběd u přátel v Janově, který trval dlouhé čtyři hodiny. U Sansha mi to přijde podobné. Jak radostný příklad toho, že nemusí jít vždy pouze o efektivitu (víc za míň), nafutrovat se a rychle pryč.

9. Lehkost a elegance - Kamarádka, která se s Paulem zná říká... "líbí se mi, že se Paul a jeho koncept nebere příliš vážně (jako mnozí jiní „vážení a seriózní“ podnikatelé), podniká s radostí a lehkostí, aspoň to tak na nás působí, i otevírací hodiny leccos napovídají – 2 dny v týdnu zavřeno, odpoledne vždy přestávka na přípravu čerstvých surovin na večeře… Líbí se mi, že nezapomíná na odpočinek a soukromý život, nehoní se jen za výdělkem." Ano, je z toho všeho cítit jakási zvláštní lehkost bytí (více než snesitelná).

10. Ceny - Ačkoliv je Paul (a jeho kolegové) Mistr kuchař a jídlo skvělé kvality, ceny jsou (v porovnání s mnoha pražskými restauracemi) dostupné (cca 200 Kč za hl.jídlo).

Toť vše. Prosím, omrkněte je a pokud vás zaujmou, šiřte jejich příklad, ať tu máme zase o několik víc lidí, kteří se věnují tomu, co milují. Díky!